Alain Brunier :

«Il est de notre devoir de faire connaître notre terroir»

Membre de l’Académie du Cep au titre de Compagnon,Alain Brunier est directeur général de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG). Rencontre avec cet ambassadeur du terroir genevois qui promeut le vignoble auprès de ses étudiants et auprès des clients du restaurant Vieux-Bois.

Quelles sont, selon vous, les spécificités des vins genevois?
Il faut souligner la richesse des différents cépages travaillés et l’excellence du travail des vignerons depuis quelques années, pour sortir des vins de très grande qualité. Ils essayent, avec succès, d’introduire et de réintroduire des cépages. Si la quantité produite peut faire défaut, les récompenses régulièrement glanées attestent de la qualité. Nombreux sont les clients du Vieux-Bois, d’ailleurs, restaurateurs ou professionnels du tourisme, qui sont impressionnés.

Le restaurant de l’EHG propose une carte des vins 100% genevoise, pourquoi?
J’ai pris le parti en 2006 de présenter dans notre «restaurant d’application» une carte exclusivement composée des richesses locales, parce qu’avec notre situation au cœur des organisations internationales, il est de notre devoir de faire connaître notre terroir. Et puis, parmi nos étudiants suisses, de plus en plus sont genevois; il leur faut être ambassadeurs de leurs vignes.

Vos étudiants ont-ils un lien particulier avec le monde viticole du canton?
Bien sûr! Nous avons mis sur pied le «projet Nectar», avec Stéphane Gros, viticulteur à Dardagny. Chaque année, les étudiants participent aux vendanges pour la «cuvée de la volée», qu’on retrouve notamment cette année à la carte du restaurant de l’hôtel Beau- Rivage. Si les autres écoles hôtelières mettent également en avant leur terroir, je ne suis pas sûr qu’il y ait la même proximité avec les vignerons.

Existe-t-il d’autres programmes pour les aider à développer leurs connaissances œnologiques?
Notre Club Dégustation attribue le Marcassin à l’un des 20 meilleurs pointages de la Sélection des vins genevois de l’Opage, l’Office de promotion des produits agricoles de Genève. Des représentants de notre école sont eux-mêmes montés sur le podium du 3e Concours Millésime, auquel participe une douzaine d’écoles européennes.

L’EHG forme également à l’organisation de banquets à l’extérieur...
En effet, un tel service traiteur s’inscrit dans la logique de la formation et génère un quart du chiffre d’affaires du Vieux-Bois – c’est important. Ainsi, les étudiants se rendent compte que faire plaisir comporte des risques à appréhender. Toute notre philosophie est de mettre nos étudiants au plus proche de la réalité.